Was ist Rum? Der komplette Leitfaden

Woraus Rum gemacht sein muss

Rum ist ein destillierter Schnaps, dessen Hauptzutat Zuckerrohr sein muss. Das klingt einfach – aber die gesetzlichen Details sind ganz unterschiedlich, je nachdem, wo der Rum hergestellt und verkauft wird.

Die Verordnung der Europäischen Union (EG 2019/787) sagt, dass Rum ein aus Zuckerrohr-Rohstoffen destillierter Spirituose mit weniger als 96 % Alkoholgehalt ist, der mit mindestens 37,5 % Alkoholgehalt abgefüllt wird. Wichtig ist, dass das Destillat die sensorischen Eigenschaften seiner Rohstoffe behalten muss – deshalb kann Rum nicht einfach zu neutralem Alkohol destilliert und dann Rum genannt werden. Die EU legt außerdem fest, dass dem fertigen Produkt höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter zugesetzt werden dürfen, ohne dass eine andere Kategoriebezeichnung erforderlich ist. Alles, was über diesem Grenzwert liegt, muss anders gekennzeichnet werden (z. B. als „Rumlikör”).

Die Vereinigten Staaten denken ähnlich. Die TTB sagt, Rum ist ein Schnaps, der aus fermentiertem Zuckerrohrsaft, Sirup, Melasse oder anderen Zuckerrohr-Nebenprodukten mit weniger als 95 % Alkoholgehalt destilliert und mit mindestens 40 % Alkoholgehalt abgefüllt wird. Der wichtige Punkt: weniger als 95 %. Wenn man höher destilliert, kriegt man einen neutralen Schnaps – wie Wodka –, dem die Aromastoffe fehlen, die Rum wie Rum schmecken lassen.

Dann gibt's noch AOC Martinique – die strengste Rum-Herkunftsbezeichnung der Welt. Rhum Agricole aus Martinique muss ausschließlich aus frischem Zuckerrohrsaft (nicht Melasse) hergestellt, in einer Säulenbrennblase destilliert und innerhalb der geografischen Grenzen der AOC produziert werden. Es ist so ähnlich wie bei der Wein-Appellation, nur eben für Spirituosen.

Ein ähnlicher Sonderfall: Cachaça, Brasiliens Nationalgetränk, wird auch aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt. In Brasilien ist es gesetzlich anders als Rum eingestuft, aber international wird es oft mit Rum in einen Topf geworfen.

Zuckerrohr als Grundlage

Jeder Rum fängt mit Zuckerrohr an – aber welcher Teil des Zuckerrohrs bestimmt den Stil. Es gibt drei Hauptfamilien von Rohstoffen:

Melasse ist der dicke, dunkle Sirup, der übrig bleibt, nachdem die Zuckerkristalle aus dem Zuckerrohrsaft rausgeholt wurden. Sie lässt sich gut lagern, transportieren und ist das ganze Jahr über verfügbar – deshalb wird der Großteil des Rums auf der Welt (schätzungsweise über 95 %) daraus gemacht. Rums auf Melassebasis gibt's in verschiedenen Geschmacksrichtungen, von leicht und neutral bis hin zu sehr komplex, je nachdem, wie sie fermentiert und destilliert werden.

Frischer Zuckerrohrsaft („Vesou“) wird direkt aus dem Zuckerrohr gepresst und sofort fermentiert. Er ist lebendig, saisonal und sehr leicht verderblich – die Brennereien müssen daher in der Nähe der Zuckerrohrfelder liegen. Das Ergebnis ist Rhum Agricole: grasig, blumig und terroirgeprägt. Martinique ist das Kernland, aber auch Guadeloupe, Haiti und Mauritius stellen Zuckerrohrsaft-Rums her.

Zuckerrohrsirup („sirop de batterie“) ist so 'ne Art Mittelweg: Das ist Zuckerrohrsaft, der teilweise eingekocht wurde, um ihn haltbar zu machen, aber nicht zu Kristallzucker verarbeitet wurde. Er schmeckt mehr nach frischem Zuckerrohr als Melasse und lässt sich besser lagern. Einige Brennereien in Guatemala, Mauritius und Madeira benutzen ihn.

Wichtig: Nicht jeder Zuckerrohrschnaps heißt Rum. Cachaça (Brasilien), Clairin (Haiti) und Aguardiente de Caña (verschiedene lateinamerikanische Länder) haben ihre eigenen rechtlichen Definitionen und kulturellen Identitäten.

Wie Rum gemacht wird

Die Reise vom Zuckerrohr zum Alkohol geht in drei wichtigen Schritten: Gärung, Destillation und (meistens) Reifung. Jeder Schritt ist eine kreative Entscheidung – nicht nur ein technischer Prozess – und die hier getroffenen Entscheidungen bestimmen, ob der fertige Rum leicht und rein oder schwer und komplex ist.

Bei der Gärung fängt der Geschmack richtig an. Hefe macht den Zucker in Melasse oder Zuckerrohrsaft zu Alkohol, aber sie bringt auch hunderte von Aromastoffen hervor – Ester, Aldehyde und organische Säuren, die später den Charakter des Rums bestimmen. Kurze, kontrollierte Gärungen (24–48 Stunden) ergeben leichtere, reinere Spirituosen. Längere, wildere Gärungen (bis zu zwei Wochen, manchmal mit Dunder oder Muck Pits) sorgen für die intensiv fruchtigen, „funkigen” Profile, die man mit jamaikanischem Rum verbindet.

Durch die Destillation wird der Alkohol konzentriert und es wird entschieden, welche Aromen in den fertigen Schnaps kommen. Pot Stills (Batch-Destillation) machen schwerere, geschmacksintensivere Destillate, die reich an Kongeneren sind. Säulendestillierapparate (kontinuierliche Destillation) machen leichtere Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt. Viele Brennereien nutzen beide und mischen Pot-Still- und Säulendestillate, um mehr Komplexität zu erreichen. Das Wichtigste dabei: Rum muss unterhalb der Grenze destilliert werden, bei der er zu einer neutralen Spirituose wird, damit der Charakter seines Rohmaterials erhalten bleibt.

Durch die Reifung kriegt der Whisky Farbe, Textur und eine dritte Geschmacksnote. Frisches Destillat („New Make“) kommt in Fässer – meistens aus amerikanischer Eiche, die vorher Bourbon enthielten, aber auch aus Fässern, die vorher Sherry, Cognac oder neues Eichenholz enthielten. Mit der Zeit nimmt der Whisky Vanillin, Tannine und Karamellverbindungen aus dem Holz auf und wird durch Oxidation weicher. Mehr zum Thema Reifung findest du im speziellen Abschnitt unten.

Stell dir die Produktionskette als eine Reihe kreativer Entscheidungen vor: Rohstoff → Gärung → Destillierkolben → Fassauswahl → Klima → Mischung. Jede Variable ist wie ein Regler, den der Brenner dreht, um das Endprodukt zu gestalten.

Rum-Sorten, Herkunft und Etiketten

Wenn du in eine Bar gehst, wird dir bestimmt jemand sagen: „Dunkler Rum ist stark, weißer Rum ist leicht.“ Das ist ein Mythos. Die Farbe von Rum ist einer der unzuverlässigsten Indikatoren für seinen Charakter. Karamellfarbstoffe können einen jungen Rum alt aussehen lassen, und durch Holzkohlefilterung kann ein gereifter Rum klar aussehen.

Die Art der Destillation ist wichtiger als die Farbe. Rums aus Pot Stills sind meistens schwerer, fruchtiger und haben mehr Begleitstoffe – denk mal an Rums aus Jamaika, Guyana und Barbados. Column still Rums sind im Allgemeinen leichter, reiner und delikater – man denke an viele Rumsorten aus Kuba, Trinidad oder der Dominikanischen Republik. Viele Premium-Rums sind Mischungen aus beiden.

Kulturelle Merkmale im Namen verraten dir was über die Herkunft. „Rum“ (englischsprachige Karibik) deutet oft auf eine Melassebasis, Pot-Still-Tradition und einen hohen Esteranteil hin. „Rhum“ (französische Karibik) bedeutet normalerweise Agricole – frischer Zuckerrohrsaft, Column Still und terroirbetonter Charakter. „Ron“ (spanischsprachige Länder) deutet oft auf leichtere, weichere Profile mit längerer Reifetradition hin. Das sind Tendenzen, keine Regeln.

Zusatzstoffe und Transparenz. Viele Rumhersteller packen Zucker, Vanille, Glycerin oder andere Aromastoffe in ihr fertiges Produkt – oft ohne das auf dem Etikett zu sagen. Das ist in den meisten Ländern okay, aber unter Fans umstritten. Die RumX-Community testet Rumsorten unabhängig auf Zuckerzusätze und veröffentlicht die Ergebnisse, damit du eine gute Wahl treffen kannst.

Fassreifung erklärt

Durch die Reifung entwickelt Rum seine tiefste Komplexität – aber genau hier geht es beim Marketing oft schief. Zwei identische Rumfässer, die gleich lang in unterschiedlichen Klimazonen gereift sind, schmecken total unterschiedlich.

Tropische Reifung (in der Karibik bei 25–35 °C das ganze Jahr über) ist echt intensiv. Die Hitze beschleunigt die Extraktion von Holzverbindungen und chemische Reaktionen. Das bedeutet aber auch einen viel höheren „Angel's Share“ – den Anteil an Spirituosen, der jedes Jahr durch Verdunstung verloren geht. In den Tropen verlieren Brennereien etwa 6–10 % ihres Fassvolumens pro Jahr. Ein 12 Jahre lang tropisch gereifter Rum kann mehr als die Hälfte seines ursprünglichen Volumens verloren haben.

Die Reifung auf dem Kontinent (in Europa, wo es kühler ist und die Temperaturen mehr schwanken) geht langsamer und sanfter. Der Anteil, der verdunstet, sinkt auf etwa 1–2 % pro Jahr. Das heißt, es bleibt mehr Flüssigkeit übrig, aber die Interaktion mit dem Holz entwickelt sich anders – oft mit einer subtileren, von Eiche geprägten Komplexität. Einige Hersteller (wie Foursquare) lassen ihren Whisky zuerst in den Tropen reifen und dann in kühleren Gegenden.

Altersangaben können irreführend sein. Anders als bei Scotch Whisky gibt's keinen Standard, der vorschreibt, dass das angegebene Alter die jüngste Komponente in der Mischung sein muss. In manchen Ländern sind Solera-Systeme erlaubt, bei denen Rumsorten mit sehr unterschiedlichem Alter gemischt werden und auf dem Etikett die älteste Komponente angegeben werden darf. Ein „23 Jahre alter” Solera-Rum kann also auch Spirituosen enthalten, die erst 3 Jahre alt sind. Überprüfe immer, ob sich die Altersangabe auf ein Mindest-, Höchst- oder Durchschnittsalter bezieht.

Alkoholgehalt und Proof. Die meisten Rumsorten werden mit einem Alkoholgehalt von 40 % abgefüllt (das ist in den meisten Ländern das gesetzliche Minimum). „Proof” ist im US-amerikanischen System einfach der Alkoholgehalt multipliziert mit zwei, also 40 % Alkoholgehalt = 80 Proof. Overproof-Rums (normalerweise 50–75 % ABV) und Barrel-Proof-/Cask-Strength-Abfüllungen (unabhängig vom ABV, den der Rum im Fass erreicht hat) haben einen intensiveren Geschmack und sind bei Liebhabern sehr beliebt.

Geschichte & Verantwortung

Man kann nicht über Rum reden, ohne über Kolonialismus und Sklaverei zu sprechen. Die beiden sind untrennbar miteinander verbunden. Der Anbau von Zuckerrohr in der Karibik basierte auf der Zwangsarbeit versklavter Afrikaner, und Rum war sowohl ein Produkt als auch eine Währung im transatlantischen Sklavenhandel.

Der Dreieckshandel verband Europa, Afrika und Amerika in einem brutalen Wirtschaftskreislauf: Europäische Waren wurden in Afrika gegen Sklaven eingetauscht, die über den Atlantik (die „Middle Passage“) zu Zuckerplantagen in der Karibik gebracht wurden. Der dort produzierte Zucker und die Melasse wurden zurück nach Europa oder Neuengland verschifft, wo ein Teil davon zu Rum destilliert wurde – der dann wieder gegen weitere Sklaven eingetauscht wurde. Historiker schätzen, dass zwischen 1526 und 1866 ungefähr 12,5 Millionen Menschen gewaltsam auf Sklavenschiffe gebracht wurden, von denen etwa 10,7 Millionen die Überfahrt überlebten.

Als Großbritannien 1833 die Sklaverei abschaffte, zahlte die Regierung 20 Millionen Pfund Entschädigung – an die Sklavenhalter, nicht an die Menschen, die versklavt worden waren. Die ehemaligen Sklaven bekamen nichts. Viele karibische Volkswirtschaften blieben noch Jahrzehnte danach von der Monokultur des Zuckeranbaus abhängig, und die wirtschaftlichen Folgen des Kolonialismus sind bis heute spürbar.

Die moderne Rumkultur setzt sich immer mehr mit dieser Geschichte auseinander. Wichtige Fragen: Wer verdient am Rum in deinem Glas? Werden die Arbeiter auf den Zuckerrohrplantagen fair bezahlt? Ist die Lieferkette transparent? Einige Brennereien kümmern sich aktiv um diese Fragen, andere setzen immer noch auf romantische Kolonialbilder. Als Rumtrinker kannst du Produzenten unterstützen, die sich ehrlich mit ihrer Geschichte auseinandersetzen.

Entdecke Rum mit RumX

Fang mit Stilunterschieden an, nicht mit dem Preis. Probier mal drei Rumsorten nebeneinander: einen weißen Rum (nicht gereift, rein, der die Rohstoffe zeigt), einen gereiften Rum (mit Fassaroma, Vanille und Eiche) und einen Rhum Agricole (grasig, kräuterig, terroirgeprägt). Dieses Dreieck wird dir mehr über deine eigenen Vorlieben verraten als jede Verkostungsnotiz.

Lies Rum wie Daten. Jede Flasche erzählt durch ihr Etikett eine Geschichte – wenn du weißt, worauf du achten musst. Achte auf: Rohstoff (Melasse vs. Zuckerrohrsaft), Brennerei, Destillierverfahren (Pot Still vs. Column Still), Alter, Lagerort (tropisch vs. kontinental), Alkoholgehalt und ob Zucker hinzugefügt wurde. Mit der Zeit entwickelst du ein Gespür dafür, was dir schmeckt.

Nutze die Community-Signale. Die RumX-Community hat schon Tausende von Rumsorten bewertet. Schau dir die Charts an, um zu sehen, was gerade angesagt ist, schau unter Best Rums nach den Favoriten der Community und stöbere unter New Arrivals, um zu entdecken, was gerade neu auf den Markt gekommen ist.

Mach deine Verkostungsfähigkeiten besser. Wenn du dich näher damit beschäftigen willst, schau dir unseren Leitfaden „Wie man Rum verkostet” an – da geht's um die Technik des Riechens, das Vokabular der Verkostung und wie man bestimmte Aromastoffe erkennt. Und wenn du mal auf einen unbekannten Begriff stößt, hilft dir das „Rum-Glossar” weiter.

Das Motto: Nicht „dunkel ist besser“ oder „teuer ist besser“ – sondern „passend ist besser“. Der richtige Rum ist der, der zu deinem Geschmack, deiner Stimmung und deiner Neugier passt.